Технология изготовления
Кастрюли.
Одним из существенных достоинств шведских кастрюль является наличие теплораспределительного дна (ТРД) ( c эндвич, многослойка, капсула, теплоаккумулятор,теплодиффузер и т.д)
Для посуды из нержавеющей стали это практически обязательный конструктивный элемент, потому что сталь 18/10 ( из которой изготавливаются кастрюли) обладает плохой теплопроводностью. Именно ТРД позволяет равномерно распределить подводимое к приготовляемому продукту тепло и обеспечивает качественное приготовление пищи, кроме того за счет ТРД можно значительно сократить энергозатраты на приготовление пищи.
Посуда с ТРД представлена весьма широким спектром: наиболее дорогая это,
конечно, небезызвестный Zepter , чуть дешевле Berghoff , затем итальянские Paderna , Gottingen и Giorinox , немецкая посуда WMF и огромное многоликое количество китайских подделок типа Universal , Happy Lady ,турецкая Hoffmans , Pak - San , Elegante . В чем же основные различия? Во-первых, в толщине металла из которого сделана посуда. Китайцы в стремлении удешевить свои изделия практически дошли до толщины фольги, конечно, такие кастрюли откровенно дешевы (3-5 у.е.) , но и считать эту посуду нормальной нельзя.
Уже значительно лучше в плане качества турецкая посуда при сравнительно невысоких ценах, она имеет капсулированное дно. Толщина стенок посуды соответствует нормам качественной посуды (за исключением Hoffmans ). Толщина стенок у шведских кастрюль 1-3 мм, дно - 7 мм-17 мм (в зависимости от емкости).
Немаловажен вопрос качества ТРД, какие металлы входят в состав, количество слоев, технология производства.
Вариант «китайский»- на днище кастрюли приклеивается алюминиевый блин.
Разные по коэффициенту теплопроводности металлы, вульгарно наклепанные друг на друга, не лучшим образом реагируют на перепады температур в месте соединения. Такая посуда, по всем законам физики, не может служить долго.
Более дорогие марки, как правило, имеют 2-ой слой дна.
Т.е 18/10 – алюминий – 18/10. Одним из недостатков 2-ого сэндвича является то, что дно приварено только по периметру. Кастрюли Exxent имеют 3-е дно , т.е. к кастрюле приваривается лепешка из стали 18/10 внутри которой находится алюминий.
Естественно, такое дно будет держаться практически вечно.
Посуда подходит для всех видов плит, включая галогенные и печи с индукцией.
 Современные модели посуды наряду с ТРД различных конструкций оснащены термодатчиками, которые, якобы, позволяют контролировать температуру нагрева приготовляемого продукта и обеспечивают оптимальный режим приготовления, позволяет получить качественный готовый продукт и сохранить наиболее ценные витамины и белки.
При выборе кастрюли или котла (деление на кастрюли и котлы достаточно условно, в основном повара считают котлами емкости от 20 л) обратите внимание на ручки . На шведских кастрюлях они цельные и полые - безопасность. Они - не пластмассовые – это вопрос гигиены и безопасности. Площадь крепления ручек к телу кастрюли можно оценить по принципу « чем больше, тем лучше» - безопасность. Форма ручек должна быть простой до примитивности - гигиена.
Крышка. Должна плотно прилегать к телу кастрюли, для этого на шведских кастрюлях есть «порог». По канту крышка и порог делаются значительно тоньше, что позволяет при кипении создавать эффект герметичности. Мясо при варке остается сочным, а каши можно готовить как в казанке.
Еще одним из качественных показателей посуды является качество полировки поверхности. И тут сразу разительно видно отличие дешевой посуды от европейских производителей.
Гарантий на такую посуду, разумеется, никаких, а срок эксплуатации максимум 1 год. Гарантия на шведскую посуду - 5 лет, а срок эксплуатации 10.
Выпускается посуда с зеркально отполированной внешней поверхностью и с матовой. Принято считать, что зеркально отполированная - более гигиенична, но матовая - более стойкая к механическим повреждениям, что на кухне практически при круглосуточной эксплуатации одно из самых важных качеств. Именно поэтому шведские кастрюли являются комбинированными :- большая часть поверхности - матовая, а верхняя часть и панель рукоятки, где наиболее вероятно скопление остатков пищи, полированная.
Обратите внимание и на то, что не стесняясь нарисовать астрономическую цену, практически все «дорогие» фирмы в инструкциях по эксплуатации не рекомендуют мыть нержавейку в посудомоечных машинах. Шведская нержавейка – для посудомоечных машин.
Мы представляем сотейники, ковши и кастрюли « Exxent » . Вы можете выбрать высокую, среднюю или низкую кастрюлю одного и того же объема, в зависимости от вкуса или области использования. Соусы и подливы, овощи готовят в низких кастрюлях и сотейниках. Первые блюда принято готовить в высоких кастрюлях. Средние необходимы для рагу и полугустых блюд.
Одним из важных преимуществ марки « Exxent » является наличие в ассортименте профессиональных кастрюль и сотейников малого объема (на 1-2 литра), чем может похвастаться далеко не каждый производитель. Для заказчиков этот момент может быть очень значимым - особенно, если ресторан или кафе готовят в такой посуде порционные блюда.
Возможно изготовление котлов до 180 л по индивидуальному заказу.
Уход
• не используйте кастрюлю как ёмкость для хранения
• не оставляйте кастрюлю с остатками пищи, если у вас нет возможности вымыть ее сразу, ополосните горячей водой
• при мойке (ручной и машинной) используйте специальные моющие средства
• не удаляйте остатки пищи острыми предметами, залейте кастрюлю горячей водой на 10-12 часов или используйте специальные губки
• если вам не повезло и пища подгорела, используйте специальные спреи, а не нож или наждачную бумагу
• просушите кастрюлю после мойки
• посуду из нержавейки нельзя перекаливать на плите, блестящие кастрюли могут утратить внешнюю привлекательность, чернея и покрываясь несмываемыми разводами окалины
• белые пятна, возникающие из-за воды, содержащей известь, легко удаляются несколькими каплями уксуса или лимонного сока
• при приготовлении на газовой плите диаметр пламени должен быть меньше диаметра основания кастрюли
• при использовании электрической плиты – диаметр платформы равен диаметру основания
Столовые приборы.
Процесс изготовления столовых приборов не так прост, как это может показаться на первый взгляд. Несмотря на то, что механизация и автоматизация достигли высочайшего уровня, большое количество операций делается вручную. Вы наверняка удивитесь, прочитав этот список.
Вилка.
Высечка из металлического листа
Прокат ручки - два раза
Прокат зубцов - два раза
Нагрев до 1070 C
Окончательный прокат зубцов
Огранка
Огранка зубцов
Чистка
Поверхностная грубая обработка ручки и зубцов
Ополаскивание и сушка
Штамповка
Профилирование
Окончательный прокат кончиков зубцов
Зачистка между зубцами
Полировка между зубцами
Округление граней
Окончательная полировка поверхности
Ополаскивание
Финальная механическая полировка
Ополаскивание, сушка
Проверка и упаковка в полиэтиленовые пакеты
Упаковка в коробки .
Ножи проходят еще большее количество стадий, поскольку лезвие и ручка являются двумя отдельными частями и их соединение является длительным процессом само по себе.
Мы представляем 17 моделей столовых приборов. Самая популярная, длинная и доступная по цене серия – Captain.
OPERA – 18/0, зеркальная полировка
EL TORO – 18/10, ламинированная деревянная ручка
EUROPA – 18/10, ручная песочная полировка
NEPTUN , JUPITER , MAJOR , STUTTGART , BACCHUS , CHIPPEDALE – 18/10
NEW TEXAS – 18/10, деревянная ручка
GOURM E – 18/10, бакелитовая ручка
GAMMAL SVENSK , CAPTAIN , ADMIRAL , BAROCK , DELFI , ISABELLE – 18/0
COFFEE SHOPS – 18/0
На что же необходимо обращать внимание при выборе столовых приборов?
Вам наверняка приходилось слышать - «наши приборы изготовлены из высококачественной медицинской стали». Это обычная 18/10 и дело тут не в особом химическом составе, а в качестве исходного сырья - полированного листа, из которого производятся столовые приборы. Из качественного холоднокатаного , полированного до зеркального блеска листа гораздо больше шансов получить качественные изделия. Приборы из никельсодержащей стали дороже , кроме того они отличаются более светлым тоном металлического блеска. Самый надежный способ определить тип стали - это попробовать ее на магнит. Никельсодержащая сталь - немагнитна, а безникелевая магнитится.
Обычно повара пробуют качество столовых приборов на бифштексе с кровью. На вилку хорошего качества легко накалывается отрезанный кусочек мяса, но не язык посетителя. Обязательна полировка со внутренней стороны зубцов вилки – это вопрос гигиены (остатки пищи легко удаляются при мойке). Шведские производители также делают эти приборы чуть более утолщенными на местах наибольшего износа, что также способствует большему сроку службы.
Ножи. Международным стандартом определены различные марки сталей: для вилок и ложек ( т.е. изделий не требующих режущих свойств), и для ножей (клинков ножей). Таким образом, ножи изготавливаются из другой стали нежели все остальные столовые приборы. Это обусловлено тем, что ножи должны иметь хорошие режущие свойства, которые в свою очередь получаются путем закалки. В стали типа 18/10 углерода слишком мало (0.12%) , чтобы обеспечить процесс закаливания. Зато в стали 18/0 углерода уже 0.4% , что и позволяет достичь необходимой твердости, при сохранении упругости лезвия.
Вообще, нож является самым сложным и дорогостоящим изделием в производстве, технологический процесс его изготовления существенно отличен от других приборов ,не случайно, ножи в рознице всегда дороже своих собратьев по набору - ложек и вилок.
При выборе обращайте внимание на соотношение размеров рабочей части и ручки. Классическими являются пропорции 50/50 или 60/50.
Кроме того, свойством высококачественных ножей является и скрытая пилочка, заметная только с одной стороны.
Ножи бывают с литыми и с полыми ручками.
Нож с полой ручкой состоит из 3-х частей: собственно лезвия и составной ручки. В "составных ножах" лезвие часто делают из стали 13/0 либо 15/0 (содержащей от 13% до 15% хрома).
Ручка такого ножа состоит из спаянных изнутри двух половинок, пустота между которыми заполнена специальным фарфоровым цементом. Лезвие вводят вглубь до середины длины ручки, а соединительный шов полируется.
Различают ножи и по качеству лезвия – с закаленным лезвием и незакаленным. Незакаленная сталь дешевле (примерно на 25%), кроме того от прикладываемого усилия она сгибается и с течением времени стареет (на ней появляются пятна). Закаленная сталь упруга, если лезвие ножа согнуть и отпустить, то оно примет первоначальную форму.
Далеко не последнюю роль играет полировка приборов. От ее качества зависят и внешний вид изделия и его цена. В настоящее время известны два основных метода полировки, это механическая полировка с использованием специальных паст и полировальных кругов, и электролитно-плазменная полировка - метод основанный на химической реакции, происходящей в специальной среде под воздействием электрического тока. В обоих случаях удается получить зеркальную поверхность на столовых приборах. Электролитно-плазменное полирование можно отличить по более светлому металлическому блеску.
Принято различать матовую и зеркальную полировки. Поскольку столовые приборы изготавливают из гладкого листа или прута, на придание изделию матовости необходимо затратить дополнительные средства. Такие приборы, как правило, дороже. Существует две технологии создания матовой поверхности.
1. Обработка песком всей поверхности (более дешевый способ, т.к. вся поверхность помещается в машину целиком).
2. Выборочная обработка песком или мелкими шариками (этот метод дороже).
Дизайн шведских столовых приборов прост и лаконичен, и это неспроста. Вычурный рельеф на ручках изделий не позволяет их качественно отмыть при машинной мойке, зато хорошо скрывает дефекты полировки. Поэтому качество изделия распознается именно по строгому классическому дизайну и толщине металла.
Таким образом, цену столовых приборов формируют:
• вес изделия
• состав стали
• длина
• изогнутость ручки
• обработка торцов
• острота зубцов
• качество обработка между зубцами
• способ обработки
вид и качество полировки
Все столовые приборы предназначены для машинной мойки.
Уход
• не оставляйте столовые приборы надолго в воде
• помните, что уксус, кислоты, соль, горчица и белки негативно воздействуют на нержавеющую сталь – ополосните приборы горячей водой, если у вас нет возможности вымыть их сразу
• просушите после мытья, чтобы на поверхности не оставались неэстетичные подтеки
• мойте ножи отдельно от остальных столовых приборов, т.к. хромированная сталь более чувствительна
• перед подачей на стол протрите сухой бархоткой
• при мойке приборов, имеющих ручки из дерева, фарфора, керамики, температура воды не должна превышать 40-45С, иначе металл расширится и ручка может треснуть
Сковороды.
Выбор кухонного инвентаря определяет специализация ресторана - его меню. На кухне должен присутствовать достаточный набор типоразмеров сковород. Рестораны среднего класса обходятся 30-40 шт. Например, если посетитель заказывает один небольшой кусок мяса, то для его приготовления необходима небольшая сковорода, большая же будет излишне накаляться, при этом мясо не будет вбирать в себя тепло, а только подгорит.
Для традиционной китайской или японской кухни не подойдут сковороды с современными полимерными покрытиями - постоянного горения они не выдержат, а подойдут т.н. « woo к» или китайские сковороды из алюминиевого сплава.
Уход
• помните, что алюминий - металл нежный
• в такой посуде легко пригорает пища, т.е. она не подходит для длительной жарки
• при использовании сковороды регулярно помешивайте пищу
• не пользуйтесь металлическими мочалками, щетками для чистки
• при мытье используйте нейтральные жидкие средства или специальные средства для посудомоечных машин
• не мойте алюминиевую посуду одновременно с другими металлическими предметами
• алюминий не любит контакта с кислотами и щелочами
• продукты, содержащие серу, кальций, оставляют на такой посуде темные пятна (яйца, молочные продукты, рассолы)
• не оставляйте приготовленную еду на хранение в алюминиевой посуде
• не используйте сковороды для варки детского питания.
В последнее время стало популярным устраивать шоу из приготовления блюд, когда весь процесс проходит в зале, на глазах у посетителя. Блюда готовятся на открытом огне (газ). В этих случаях идеально подойдут сковороды с 4-х слойным антипригарным покрытием. Ручки сковородок изготовлены из 18/10, тело из алюминиевого сплава. Толщина дна составляет 10% от высоты сковороды.
Разные по диаметру и глубине они позволят приготовить и нежный кусок телятины и воздушный омлет. Кроме того их принято использовать для любых блюд, не требующих длительного времени приготовления (рыба, диетическое мясо, морепродукты, блины). На этих сковородках можно готовить почти без жира.
Уход
• не пользуйтесь металлическими шпателями и лопатками при жарке, замените их на синтетические или деревянные
• не используйте сковороды, на которых появились царапины или повреждено покрытие
• не используйте порошки и щетки при мойке
• для мытья используйте жидкие средства и мягкие губки
• не перегревайте пустую посуду
• не используйте на электрических печах (со временем деформируется дно)
Чугун.
Многие российские повара до сих пор предпочитают традиционные чугунные сковороды. Чугун - материал достаточно инертный, дольше прочих нагревается и отдает тепло, но благодаря этим качествам мясо, например, отлично прожаривается . Но, приходя в магазин, многие хозяйки видят на прилавках чугунные сковороды светло-серого цвета, и думают, неужели и моя была такой? Чугун легко подвергается коррозии, этот металл достаточно мягкий, на нем быстро образуются поры. Когда мы жарим наши продукты, то сгоревший жир и частицы пищи оседают в этих порах, и постепенно сковорода становится черной, причем и отмыть ее практически невозможно. Именно поэтому одно из звеньев технологии изготовления шведского чугуна - варка в пищевом масле в течении 12 часов.
Более современный вариант чугунной посуды - с керамическим покрытием. Главное ее достоинство в том, что она очень легко моется.
Сейчас также выпускают чугунную посуду, покрытую эмалью на стеклянной основе, которую возможно использовать на любых источниках нагрева, будь то электрические, галогенные, индукционные или газовые.
Однако на профессиональных кухнях пользоваться чугунной посудой с покрытием не принято, т.к. любое покрытие не является долговечным, особенно при длительных нагреваниях, следовательно, теряется смысл использования инертных свойств чугуна.
Уход
- классический вариант ухода за чугуном не предусматривает мойку водой и, тем более, моющими средствами , вместо этого рекомендуется вытирать сухой тряпкой, в раскаленном виде опускать в воду и после опять насухо протирать, иначе сковорода со временем начнет покрываться ржавчиной
- вы можете мыть шведский чугун даже в посудомоечной машине,
НО, обязательно прокалите посуду после мойки и обработайте растительным жиром.
Титан
Металл подлодок, космических кораблей и сковородок.
Относительно недавно профессионалы начали использовать посуду из титана, «металла будущего», как его называли в 60-е годы. Титан обладает уникальными свойствами - очень стоек по отношению к коррозии и легок. Причем он совершенно инертен и по отношению к тканям человеческого организма, поэтому из него и делают искусственные суставы, крепежные элементы при переломах и т.д.
Титановая посуда совершенно не воздействует на пищу, по прочности и долговечности не уступает чугуну, но значительно легче.
Уход
- использовать машинную мойку
Гастроемкости.
Гастроемкости стали одинаково популярными и на профессиональных кухнях и в супермаркетах. Классику из нержавейки вытесняют современные полиматериалы (например, поликарбонат ), которые значительно легче, не бьются и не царапаются, легко моются.
Гастроемкости бывают девяти типоразмеров: от 1/1 (53 на 32,5 см) до 1/9 (12,6 на 11 см) и глубиной от 6,5 до 20 см.
Поликарбонатная посуда удобнее посуды из нержавеющей стали. Ее легко можно использовать в микроволновых печах, хранить в ней продукты в морозильных камерах, и в этих же гастроемкостях продукты могут быть выставлены в охлаждаемые витрины.
Для хранения «стекающих» продуктов используют перфорированное дно, что позволяет увеличить срок хранения продуктов.
Допускаемая температура от -40 С до +100 C.
При этом гастроемкости из поликарбоната дешевле металлических.
Уход
- использовать машинную мойку
Ножи.
На кухне обычного ресторана присутствуют несколько разновидностей ножей для различных операций и продуктов: для нарезания тонких ломтиков, филе, чистки картофеля, мяса, устриц, сыра, замороженных продуктов и т. д.
Большинство профессиональных ножей выпускаются из стали с добавлением молибдена. Хотя они и подвержены ржавчине, но зато более прочные, чем ножи из "нержавейки".
При выборе ножей необходимо обращать внимание на несколько элементов: металлическое полотно должно проходить вдоль всей ручки, клепки должны симметрично располагаться с двух сторон, нож должен быть достаточно массивным, но не тяжелым, удобно ложиться в руку, совпадая с рельефом ладони, и не скользить.
Стоимость профессиональных кухонных ножей зависит от способа изготовления (наиболее дорогой - ручной), заточки и твердости материала.
В СНГ наиболее распространены ножи японских ("Масахиро", "Касуми", "Фудзитора"), немецких (WMF, "Хенфель", Cepter) и итальянских (Paderno) фирм.
Хороший нож может служить при должном уходе десятилетиями. Главное, выбирать его должен шеф-повар, которому предстоит с ним работать.
Поэтому, в разработке дизайна шведских ножей « Exxent Р rofessional » принимали самое активное участие известные повара. Ножи изготовлены из молибдено-ванадиевого сплава, 18 моделей.
« Exxent Space » - сталь и технологии изготовления этих серий одинаковы. Более простой дизайн серии « Space » позволил сделать их несколько дешевле.
Серия « Scandinavia » - нержавеющая сталь и деревянная рукоятка.
«Kasumi» - ручная работа, технология дамасской стали (булат).
Уход
- используйте для работы только деревянные поверхности
- мойте ножи сразу после использования
- после мойки ножи следует просушить
- храните ножи прикрепленными к магниту или в специальных чехлах
- для заточки и наводки ножей используйте специальные камни и бруски различной зернистости
- не рекомендуется мыть профессиональные ножи в посудомоечной машине, т.к. при этом их нужно чаще наводить и затачивать
Ф арфор.
В зависимости от состава фарфоровой массы и глазури различают твердый, мягкий и костяной фарфор. Основой любого фарфора является каолин, полевой шпат и глина. Свойства фарфора зависят от пропорции этих веществ: чем больше каолина, тем труднее плавить фарфоровую массу и тем она тверже. Изделия дважды обжигаются, сначала при 600-800 о С, а потом - уже с глазурью - при 1300-1500 о С. Глазурь состоит из тех же веществ, что и черепок, только в другой пропорции, и благодаря этому может соединяться с черепком совершенно однородным образом. Ее нельзя ни отбить, ни отслоить. Твердый фарфор отличается крепостью, сильной сопротивляемостью жару и кислотам, прозрачностью, раковистым изломом.
В Европе он изобретен в 1708 году в Мейсене Иоганном Фридрихом Бётгером.
Мягкий фарфор, называемый также художественным или фриттовым, состоит преимущественно из смесей стекловидных веществ, так называемых фритт, содержащих песок или кремень, селитру, морскую соль, соду, квасцы и толченый алебастр. По истечении определенного времени плавки к этой массе добавляется мергель , содержащий гипс и глину. В принципе, значит, речь идет о плавленом стекловидном веществе с прибавкой глины. Всю эту массу размалывают и фильтруют, доводя до пластичного состояния. Отформованный предмет обжигается при 1100-1500 о С, делаясь сухим и непористым. Глазурь преимущественно из стекла, те есть из легкоплавкого вещества, богатого окисью свинца и содержащего, кроме того, песок, соду, поташ и известь. Уже глазурованные изделия подвергаются вторичному обжигу при 1050-1100 о С, когда глазурь соединяется с черепком. По сравнению с твердым мягкий фарфор прозрачнее, белый цвет еще более нежного, иногда почти сливочного тона, однако жароустойчивость этого фарфора ниже. Излом прямой, причем неглазурованная часть в изломе зерниста. Изначально европейский фарфор был мягким, чему примером прекрасные и очень ценимые изделия севра.
Изобретен он в XVl веке во Флоренции (фарфор Медичи).
Костяной фарфор представляет собой известный компромисс между твердым и мягким фарфором. Его состав открыт в Англии и там же около 1750 года началось его производство. Кроме каолина и полевого шпата, он содержит фосфат извести из пережженной кости, делающий возможной более легкую плавку. Обжигается костяной фарфор при 1100-1500 о С. Итак, речь идет по существу о твердом фарфоре, но таком, который путем примешивания пережженной кости делается мягче.
Его глазурь в основе та же, что на мягком фарфоре, но содержит, кроме окиси свинца, некоторое количество буры для лучшего соединения с черепком. При соответствующем калильном жаре эта глазурь плавится и прочно соединяется с черепком. По своим свойствам костяной фарфор занимает промежуточное положение между твердым и мягким фарфором. Он выносливее и тверже мягкого фарфора и менее проницаем, но с ним у него общего довольно мягкая глазурь. Цвет его не такой белый, как у твердого фарфора, но белее, чем у мягкого.
Украшения на фарфоре. Различаются два принципиально отличных вида декора: рельефный и роспись. Рельефный декор наносится непосредственно на поверхность самого предмета - граверным путем, перфорацией или посредством рельефообразных завышений. Предмет либо отливается в формах вместе с рельефом, либо пластические части декора (цветки, почки, листья, фигурки в качестве рукоятей и т.д.) формуются отдельно и потом наклеиваются. Красочный декор исполняется либо под глазурью, либо над ней. Во время подглазурной росписи, особенно употребительной на китайском фарфоре, способные вынести большой жар окислы металлов (кобальт, гематит) наносятся непосредственно на черепок и затем обжигаются вместе с глазурью. Старейшая надглазурная техника - это роспись эмалевыми краскам, палитра которых довольно ограничена. Говоря о твердом фарфоре, такие краски часто пластически выделяются на поверхности глазури, так как обжигаться при высокой температуре они не могут и поэтому не соединяются с глазурью. На мягком же фарфоре, с другой стороны, они нередко расплавляются вместе с глазурью и сливаются с ней. Так называемые муфельные краски и позолоты также наносятся на глазурь. Содержащаяся в краске глазурь действует наподобие плавня, соединяя во время жара краску с фоновой глазурью, так что краска не выступает. Обжиг происходит при 600-800 о С.
Производство фарфора. Производственный процесс изготовления керамических изделий состоит из нескольких этапов: подготовки сырья, приготовления массы, формования изделия, обжига, глазурования и украшения. Подготовка сырья заключается в очистке исходных материалов от примесей, тщательном измельчении, просеивании, сушке и т. д. Приготовление массы состоит из смешивания сырьевых материалов в определенных пропорциях и перемешивании смеси с водой до получения однородной жидкой фарфоровой массы. Массу пропускают через сито, очищают (электромагнитом) от примесей железа и обезвоживают (на фильтр-прессах или вакуум-прессах) для получения формовочного теста.
Далее следует процесс формования изделия. Существует несколько способов формования изделия: свободное формование на гончарном круге; пластическое формование ручным оттиском в форме; пластическое формование во вращающейся гипсовой форме с помощью формующих шаблона или ролика; шликерное литье в гипсовые формы; изготовление керамических изделий сочетанием нескольких способов формования.
Принято различать художественную, бытовую и профессиональную фарфоровую посуду.
Итак, в чем же заключаются преимущества профессиональной посуды перед бытовым фарфором?
Во-первых, профессиональная посуда характеризуется утолщенными стенками – это придает ей прочность и дает возможность долгое время сохранять тепло приготовленного блюда. Кроме того, утолщенные края позволяют избежать сколов и трещин.
Во-вторых, дизайн профессионального фарфора разрабатывается с учетом вопросов гигиены. Посуда, рассчитанная на интенсивное использование, должна быть максимально проста, чтобы остатки пищи не скапливались в рельефах. Естественно, она должна не терять вида при использовании активных моющих средств и посудомоечных машин.
В-третьих, росписи, золотые и платиновые ободки и прочие декоративные элементы, украшающие художественный фарфор, неприемлемы для профессионального фарфора, т.к. при активной эксплуатации и мойке в посудомоечной машине изображение бледнеет и стирается с течением времени. Кроме того, качественная профессиональная посуда-«белье» предназначена для микроволновых печей, а деколевый фарфор категорически запрещается использовать в микроволновках.
В-четвертых, ресторанный фарфор штабелируется, что позволяет экономить площади и облегчает обслуживание.
В-пятых, универсальность является еще одним критерием, который следует учитывать при выборе ресторанной посуды. Если ресторан не специализируется на одной кухне, а является интернациональным, либо часто обновляет меню, дизайн лучше выбирать без претензий, нейтральный, чтобы без труда докомплектовать ассортимент, а при необходимости создать необходимый колорит аксессуарами, а не менять всю линию.
Мы представляем несколько серий профессионального фарфора:
MARIA TERESA
HERKULES
PEGASUS
AFRODITE – костяной фарфор (экстра класс)
PALACE – костяной фарфор (экстра класс)
Линии довольно короткие, поскольку нейтральный дизайн позволяет комбинировать тарелки с множеством фарфоровых салатников и блюд, а также блюд и соусников из полированной нержавеющей стали.
Вся посуда предназначена для посудомоечных машин и может быть использована в микроволновых печах.
Уход
- использовать машинную мойку
- для придания блеска, используйте специальные моющие средства
|
