|
Выбор
кухонного инвентаря определяет специализация
ресторана - его меню. На кухне должен присутствовать
достаточный набор типоразмеров сковород.
Рестораны среднего класса обходятся 30-40
шт. Например, если посетитель заказывает
один небольшой кусок мяса, то для его приготовления
необходима небольшая сковорода, большая
же будет излишне накаляться, при этом мясо
не будет вбирать в себя тепло, а только
подгорит.
Для традиционной китайской
или японской кухни не подойдут сковороды
с современными полимерными покрытиями -
постоянного горения они не выдержат. На
стр. 84 вы найдете т.н. «wooк» или китайские
сковороды из алюминиевого сплава.
Уход
• помните, что алюминий - металл нежный
• в такой посуде легко пригорает пища, т.е.
она не подходит для длительной жарки
• при использовании сковороды регулярно
помешивайте пищу
• не пользуйтесь металлическими мочалками,
щетками для чистки
• при мытье используйте нейтральные жидкие
средства или специальные средства для посудомоечных
машин
• не мойте алюминиевую посуду одновременно
с другими металлическими предметами
• алюминий не любит контакта с кислотами
и щелочами
• продукты, содержащие серу, кальций, оставляют
на такой посуде темные пятна ( яйца, молочные
продукты, рассолы)
• не оставляйте приготовленную еду на хранение
в алюминиевой посуде
• не используйте сковороды для варки детского
питания.
В последнее время стало популярным устраивать
шоу из приготовления блюд, когда весь процесс
проходит в зале, на глазах у посетителя.
Блюда готовятся на открытом огне (газ).
В этих случаях идеально подойдут сковороды
с 4-х слойным антипригарным покрытием на
странице 83. Ручки сковородок изготовлены
из 18/10, тело из алюминиевого сплава. Толщина
дна составляет 10% от высоты сковороды.
Разные по диаметру и глубине они позволят
приготовить и нежный кусок телятины и воздушный
омлет. Кроме того их принято использовать
для любых блюд, не требующих длительного
времени приготовления (рыба, диетическое
мясо, морепродукты, блины). На этих сковородках
можно готовить почти без жира.
Уход
• не пользуйтесь металлическими шпателями
и лопатками при жарке, замените их на синтетические
или деревянные ( стр.100-101)
• не используйте сковороды, на которых появились
царапины или повреждено покрытие
• не используйте порошки и щетки при мойке
• для мытья используйте жидкие средства
и мягкие губки
• не перегревайте пустую посуду
• не используйте на электрических печах
(со временем деформируется дно)
Чугун.
Многие российские повара до сих пор предпочитают
традиционные чугунные сковороды. Чугун -
материал достаточно инертный, дольше прочих
нагревается и отдает тепло, но благодаря
этим качествам мясо, например, отлично прожаривается.
Но, приходя в магазин, многие хозяйки видят
на прилавках чугунные сковороды светло-серого
цвета, и думают, неужели и моя была такой?
Чугун легко подвергается коррозии, этот
металл достаточно мягкий, на нем быстро
образуются поры. Когда мы жарим наши продукты,
то сгоревший жир и частицы пищи оседают
в этих порах, и постепенно сковорода становится
черной, причем и отмыть ее практически невозможно.
Именно поэтому одно из звеньев технологии
изготовления шведского чугуна - варка в
пищевом масле в течении 12 часов.
Более современный вариант чугунной посуды
- с керамическим покрытием. Главное ее достоинство
в том, что она очень легко моется.
Сейчас также выпускают чугунную посуду,
покрытую эмалью на стеклянной основе, которую
возможно использовать на любых источниках
нагрева, будь то электрические, галогенные,
индукционные или газовые.
Однако на профессиональных кухнях пользоваться
чугунной посудой с покрытием не принято,
т к любое покрытие не является долговечным,
особенно при длительных нагреваниях, следовательно,
теряется смысл использования инертных свойств
чугуна.
В шведском каталоге профессиональной посуды
не представлены чугунные изделия, хотя в
ассортименте есть несколько видов сковород
и казанов.
Уход
• классический вариант ухода за чугуном
не предусматривает мойку водой и, тем более,
моющими средствами , вместо этого рекомендуется
вытирать сухой тряпкой, в раскаленном виде
опускать в воду и после опять насухо протирать,
иначе сковорода со временем начнет покрываться
ржавчиной
• вы можете мыть шведский чугун даже в посудомоечной
машине,
НО, обязательно прокалите посуду после мойки
и обработайте растительным
Жиром
Титан
Металл подлодок, космических кораблей и
сковородок.
Относительно недавно профессионалы начали
использовать посуду из титана, «металла
будущего», как его называли в 60-е годы.
Титан обладает уникальными свойствами -
очень стоек по отношению к коррозии и легок.
Причем он совершенно инертен и по отношению
к тканям человеческого организма, поэтому
из него и делают искусственные суставы,
крепежные элементы при переломах и т.д.
Титановая посуда совершенно не воздействует
на пищу, по прочности и долговечности не
уступает чугуну, но значительно легче.
На стр.83 представлены сковороды из титана.
Уход
• использовать машинную мойку
|
